Especias y Hierbas II

	Chef Débora Hernández Guerra

La cocina de México ha destacado por la identidad regional de sus platillos, compuestos por una gran diversidad de hierbas y especias propias de las distintas zonas. Ejemplo de éstos matices son: la hierba del conejo (Tridax coronopifolia), utilizada en Oaxaca para condimentar arroz, frijoles y otros guisos, la hierba de temascal (Rhus terebinthifolia), utilizada en Chiapas como condimento de caldos y carne, la hoja de chile, que da sabor en el sureste a guisos como el pejelagarto y la panza verde, etc.
Ahora, continuemos conociendo un poco mas de las especias y hierbas.

Chile
Capsicum
Es una hierba. Considerado el rey de la gastronomía mexicana, está presente en casi todos los platillos, ya sea como fruto o condimento. Cristóbal Colón lo llevó a España; posteriormente alcanzó al resto del mundo por la ruta del Pacífico (Acapulco-Filipinas), y la de Europa-Oriente. Desde entonces, Indonesia, Singapur, Vietnam, Tailandia y China, entre otros países, lo adoptaron como ingrediente fundamental de su gastronomía.

Achiote
Bixa orellana
Especia. El árbol del anato, originario del Amazonas, produce un fruto semi redondo del que se extraen unas semillas triangulares, color ladrillo. Cuando el fruto se seca en el árbol, las semillas se muelen para la elaboración de la pasta del achiote. Este condimento, además de dar sabor, aporta color a los platillos.

Ajonjolí
Sesamum indicum
Esta especia es originaria del Oriente, la trajeron los esclavos africanos quienes le llamaban semilla de benne. Planta del cultivo anual con flores blancas en forma de trompeta, cuyas semillas pequeñas de color pajizo y forma oval se emplean en la elaboración de aceites, salsas y moles y como adorno en panes.

Pimienta de Tabasco
Pimenta dioica
Especia mexicana también conocida como pimienta gorda, gruesa, grande, de la tierra o inglesa. Su uso se remonta a la época prehispánica, cuando los olmecas la utilizaban para condimentar el chocolate. Sus flores son pequeñas y blancas, los frutos se cosechan verdes y se dejan secar al sol hasta adquirir su color marrón. Se utiliza en todo tipo de guisos, moles y caldos.

Canela
Cinnamomum zeylanycum
Esta especia es la corteza del canelo, arbusto de hojas aromáticas y pequeñas flores amarillas, originario del sureste de India Cada dos o tres años se cortan los brotes de la corteza, de la cual se desecha la capa exterior mientras la interior se enrolla al secarse. Es buena contra el malestar estomacal y el resfriado; se usa para elaborar platillos dulces y salados, o bebidas como ponches, atoles y vinos calientes.

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Chef Débora Hernández Guerra