Especias y Hierbas

	Chef Débora Hernández Guerra

Cuando se emplean en la cocina, las partes delicadas y aromáticas de las plantas tienden a ser clasificadas como hierbas de olor, mientras que los extractos aromáticos secos de las cortezas, los capullos de las flores, los frutos, las semillas y las raíces se conocen colectivamente como especias. El término “condimentos” hace referencia a las especias que se añaden a los alimentos en su proceso de elaboración.

El secreto de una buena condimentación consiste en usar justo lo necesario para realzar el guiso sin sobrecargar el resultado final con el sabor de las hierbas.

En el mercado existen numerosas especias y hierbas compuestas para conseguir la misma intensidad de sabor utilizándolas secas o frescas. Hay que conseguir doble cantidad en el caso de estas últimas, ya que las deshidratadas concentran más su sabor, pero indiscutiblemente el gusto aportado por las frescas siempre será superior.

Ahora, los invito a conocer un poco más de las especias y hierbas aromáticas usadas en la cocina mexicana.

Ajo
Allium sativum
Es una especia. Tanto el criollo como el macho, en sus variedades blanca y morada, fueron traídos por los españoles. Se utiliza para condimentar arroces, moles, adobos, pipianes y otros guisos. El bulbo del ajo se conoce como cabeza y está cubierto de finas láminas que envuelven, en el caso del criollo, cada uno de sus dientes, evitando su deshidratación. El macho se reconoce por ser de una sola pieza.

Cebolla
Allium cepa
Es una especia presente en casi todos los platillos mexicanos ya sea cruda, asada, frita, molida, guisada o desflemada. De origen español, estos bulbos están compuestos de varias capas superpuestas, cubiertos de fina piel cuyo color determina la variedad. La cebolla blanca es utilizada en todo el país; la morada en la cocina del sueste, mientras que la cambray se acostumbra asada como guarnición de carnes y tacos, o bien en escabeches y otros guisos. También la podemos encontrar deshidratada y combinada con sal.

Laurel
Laurus nobilis
Esta hierba, de color verde oscuro. Ovalada y puntiaguda, de textura firme, es originaria del Mediterráneo. Junto con el tomillo y la mejorana forman parte de las hierbas de olor. Por su fuerte sabor, bastan una o dos hojas para sazonar. Se emplean en la elaboración de caldos, cocciones de carnes, escabeches y guisos en todo el país.

Perejil
Petroselinum hortense
Esta hierba es originaria del sureste de Europa. De hojas brillantes, verdes oscuro, crece de forma silvestre o cultivada. Es rico en vitaminas A y C, además de ser un diurético eficaz. El más común en México es el lacio o italiano, de hojas planas. Se emplea en caldos, arroces, sopas y se combina con el cilantro en algunos guisos. El perejil chino se utiliza para la decoración de platillos y el ranchero, de Tabasco y Chiapas, de la misma forma que el lacio.

Cilantro
Coriandrum sativum
Entre las características de ésta hierba destacan sus poderes curativos para aliviar cólicos y la artritis, facilitar la digestión y estimular el apetito. El cilantro, coriandro o culantro es una de las hierbas aromáticas que se utilizan con mas frecuencia en salsas cocidas o crudas, tacos, sopes, chilaquiles, ceviche y mariscos frescos. Introducida por los españoles, México lo  adoptó junto con el perejil. Sus semillas, de un sabor cítrico ligeramente dulce, sirven para sazonar moles, escabeche y el chorizo de Toluca.

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Chef Débora Hernández Guerra